凉拌折耳根

折耳根，学名蕺菜，是一种中国药典收录的草本植物，具有通宣理肺的功效。唐·苏颂说：“(蕺菜)生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，叶有腥气，故俗称鱼腥草”。鱼腥草为中医主肺痈之要药，擅长清解肺热、消痈排脓。中成药鱼腥草注射液用途广泛。折耳根以云贵川重庆为主产地，自然野生，可药可食，而生吃凉拌是其经典吃法。它制作简单，而又充分锁住折耳根的原味。凉拌折耳根遍布西南民间餐桌，成为一种极具地域特色的风味佳肴。川东地区的人们尤其喜爱凉拌折耳根。

三月吃折耳根，是对春天最起码的尊重。几场春雨过后，山坡地角、河沟田埂遍地的嫩芽就迫不及待地探出头来。收工前，用镰刀刨根采上几把，带回家，三五两下就可以加工成为一道美食。

“高端的食材往往只需最朴素的烹饪方式”，这是《舌尖上的中国》对珍稀食材的说法。凉拌折耳根甚至都无需烹饪，其做法简单至极。新鲜采摘的折耳根，洗净后沥干水分，掐除茎上的小须，切成小段，拌上酱油、醋、糖、姜、蒜，佐料的配比完全遵从自己的口味，再淋上一大勺油辣子，即拌即吃。在渠县古今香食府点上一份凉拌折耳根，也是将调好的佐料用碟子装好，新鲜洗净切断的折耳根单独装盘，同时端上餐桌，客人吃的时候才搅拌以保新鲜。鲜嫩的叶子，绿中带紫，土里的茎，白里透黄，就是拌上佐料，你也看得见它勃勃的生机，感觉到一股春天的气息扑面而来。嘴里细嚼，泥土的清香中又饱含一种特别的鱼腥味。与折耳根同样生长在这方水土的人，吃惯了折耳根，就会上瘾，就会觉得这是一种特别亲切而又无法替代的家乡味。久别故乡，便魂牵梦绕，变成一种浓浓的乡愁。

自然馈赠美味，众生投以喜爱。折耳根位卑而又味高。说它位卑，你看，它专生在田边地角，庄稼不愿去的地方，插缝能生。说它味高，它专属于内陆浅丘地区，缺乏山珍，更无海味，以一介草本，奉献特别的“腥味”刺激人们的味蕾，在荒三四月，见“腥”如“荤”啊，为人解馋。当你真正肉吃腻了，它又以素食之身为你开胃解荤。上帝总是公平的，靠山吃山，靠水吃水。生在海边的人，他们吃着美味的海鲜，我想也会羡慕内陆人有这么一道既能解馋又能解腻的素食美味吧？

或许是折耳根的美味太诱惑，野生折耳根远远不能满足人们的需求，外出的游子将它带到了山外。人工种植，温室栽培，折耳根不知何年何月已经变成了一种可以批量生产的蔬菜。味道没变，颜色依旧，产量大增，也突破了季节的限制，吃的人开始多起来。当然，原始野生的，是永远无法复制的。吃的方法也五花八门了。切碎拌入佐料，贵州人说那是佐料的灵魂。重庆人用折耳根的茎烫火锅，巴适得板。在四川，在云南，人们还喜欢用带叶的折耳根炒腊肉，那味道好得就不摆了。即便如此，更多的人还是钟情于那原滋原味的凉拌折耳根。