我爱做菜

大自然馈赠的食材，会让你做菜的激情瞬间澎湃。就在昨天，春风轻拂，我在家乡的小溪边看见嫩绿的苎叶，还未春耕的田地上长满鼠曲草，鼠曲草朦胧绿的叶片托起一朵朵淡黄的小花，漂亮极了。我摘了一篮子苎叶、一袋子鼠曲草，见田垄还有一片艾蒿，青翠鲜绿，又掐了一袋子，这些“草中燕窝”让我满心欢喜。苎叶煮熟捣碎与麦粉揉成团，擀成饼坯，烙好的麦饼卷起山珍海味，谁不食指大动？鼠曲草、艾蒿与糯米粉合在一起做的芝麻花生甜青团、咸青团，哪一个不散发出春天的芳香？

我眼前时常浮现外婆摸出泡坛里的芥菜梗，放在饭头蒸后加猪油拌拌、娇艳的红糟大块鳗鱼，筷子夹起的都是咸香蒜瓣肉的画面，馋涎从舌底漫到舌尖。我也爱做腌菜，生腌牡蛎、螃蟹、蛏子、烂芝麻（东海蚣蚮）；熟醉大闸蟹、沼虾；生腌熟制墨贼枣、鮸鱼等。也爱煲汤，仿佛是刻在基因里的符号，教我在传承中创新，外婆以前是把药材煎好再倒入砂锅里与鸡鸭一起炖。我将黄芪沙参甘草肉苁蓉包在纱布袋里，入砂锅与鸡一起炖，加冰糖乌枣，全屋飘香。在做生猛海鲜时，调料的配制不可轻慢，我向一个泰国朋友学调制泰国海鲜酱，把小米椒、白蒜瓣、青柠檬和芫荽根一起捣碎，差不多时加椰糖再匀一下，最后倒入鱼露，那海鲜蘸酱一入口，味蕾全部绽开，酸甜鲜辣的各种滋味，如在听交响乐感受到各种器乐的和声，十分美妙。我问他为什么用椰糖不用白糖，他说其他的料理都很刺激，需要温软的椰糖去圆融。好的蘸料，可极大提升吃海鲜的快感。我有一女友，喜欢做生煎包，一口直径一米不到的平底铁锅从台州启程，与她一起随同先生工作地的变化辗转省内省外二十多年，返回杭州时这口锅养得好好的，仍然用它做生煎包，这是一个会做菜的人，做菜的器皿也很重要。

张大千先生在北平时成立过一个“转转会”，就是一班朋友每周日固定聚会，品尝美味佳肴，他还把自己做的菜单裱起来。我很喜欢朋友相聚给他们做菜，做自己拿手菜，拿手菜做起来胸有成竹，不会手忙脚乱。最近在一文学访谈节目中读者问余华老师，您的作品为什么大多以故乡浙江海盐为蓝本。余华老师说：这个问题很简单，我回答不出复杂的内容，因为熟悉，熟悉就不会出错。请容许我借倩一下，烹饪也是如此，做熟悉的菜不容易出错。

一次聚会，我做了几道拿手菜：让黄瓜拍出裂缝吸入凉拌的汁料更入味爽口，让丝瓜用盐搓一下才炒出碧绿青翠色，茄子切开后放盐水浸泡几分钟无论炖炒都能保持色泽，是不断学习获得的。朋友们把我做的菜全扫光了，那种成就感堪比散文获得大奖。有一次我将一块肥瘦相间的小牛小胸腺肉做成牛肉粒，在盘上配上芥子酱，请邻居过来品尝，她问我是不是在烹饪班培训过，我大言不惭地说做美食我有天赋。

前年国庆长假我去云南的舍得草场，想看与天接壤的十万亩草场恢宏气势，适逢大雾笼罩，不见云天，只见几只鸡在散步。我和朋友下山寻来鸡的主人，带他们上山，买下一雄一雌两只鸡。回到普者黑的民宿，我动手炖鸡汤、炒鸡块，早餐也用鸡汤下米粉。朋友们说想起那油晃晃金黄色的汤，真想再去一次，但忘了我们去了什么山，鸡肉鸡汤的味道一直记在心底。前不久还问我用了什么调味品，我说很昂贵哦，那就是爱，爱你们，爱做菜。