九大碗

九大碗，顾名思义，是餐桌上盛菜品的九只大碗，因“九”是阳数之极，又与“酒”谐音，家乡人一提起吃九大碗，心知肚明是赴“酒宴”之约。九大碗并不是说“九”全都是“碗”或“大碗“，也有用小碗或碟盘之类的，世代相传，约定成俗，方言而已。

现代酒宴随着时代而进步，其规模已远不是“九”可以概括了，早就翻几番了，单凉菜、炒菜、糖点果盘就不下于二三十种，更有猪腿全鱼龟鳖王八汤什么的，林林总总，丰盛程度令人咂舌。以我之见，现代酒宴确是给足了主人颜面，但也浪费了很多食材，甚至有些菜品连筷子碰都没碰一下。那些闹酒的，嘴在说，手在动，推来攘去，很多酒水都被巧妙地洒在地上。同桌的人不喝酒也干耗着，咧着嘴巴傻傻地笑，结果菜没吃好饭没吃饱，硬撑着面子看看桌上剩下的酒菜，拍拍屁股离开板凳走人。

世代沿袭下来、传统的九大碗在改革开放前还是比较中规中矩的，但也有因为生活年代条件的局限，也有因为酒宴主人钱粮丰盈程度的差异，九大碗依然还是九大碗，个别名贵的菜品被大众菜品所取代，如鱼，富庶人家可以有鱼，一般家庭就用油炸面团代替，美其名曰“面鱼儿”。这有点儿像历代名家不按词谱填词，但他是名家，名家不按词谱填的词就成了“变体”。历代词有很多变体，后学们争相效仿，也就流行了。

九大碗，有着严格的规制和礼数，一席坐8个人，长者在上，坐上席，长者又以左边为大，酒，从这里开饮。贵宾旁陪，晚辈下座。每个成型的菜品含垫底的配菜一式各8份，每人一份。也有厨师捉弄人的，在垫底配菜里多放一份，这个多出来的一份叫“鼓眼菜”，只有上席尊者可以享用，若是一般人未经长者允许先动筷子吃了这个“鼓眼菜”，席桌上其他人都会“鼓”着眼睛看着你，“鼓眼菜”由此得名。

酒宴之前，支客司（司仪）要代替主人向客人致答谢词，这说词也有讲究的，俗话说“亲大没得族大”“远亲不如近邻”，支客司第一句喊的是“各位族亲邻友……”，接着表述主人承办酒宴的来由，不外是谦逊致谢的客套话。结尾才说“略备水酒一杯，不成敬意，请各位慢用”，话落，酒宴便正式开始。

最先上桌的是传盘，也叫“打掌盘”，右手平肩托起掌盘，掌盘里一碟凉菜，新鲜瘦肉，红油蒜蓉凉拌，豆芽垫底。接着就是在任何情况下不可以被替换的“头菜”——丸子，用个土陶大斗碗装得满尖满尖的。丸子寓意团圆，用瘦肉、芡粉、糯米、鸡蛋、葱白等材料精制而成，要放在蒸笼里蒸透蒸发，再佐以香醋、葱花等调料勾汤提味。丸子不但形圆味美，也是考究厨师手艺的名菜，做得不好，切得再厚，筷子一夹就破了散了，被戏称为“垮垮丸子”，若传扬开去，这“垮垮丸子”就出名了，这厨师也将不被人聘请了。头菜丸子必须用滑肉或酥肉垫底，滑肉是芡粉拌排骨用菜油炸出来的，酥肉是芡粉拌瘦肉和鸡蛋用菜油炸出来的。滑肉也好，酥肉也好，都得嫩滑爽口，清香润泽。

酒过三巡，菜吃两道，宴席上的气氛活跃起来了，张家长李家短、逸闻趣事、典故传说，不论那消息来自报端还是路边街头，你一言我一语，说得津津乐道。边喝酒边说话边上菜。鸡（或豆腐）来了，鱼（或面鱼儿）来了，清蒸鸡蛋、红糖糯米来了，墩子来了。墩子，闻其名便知其型，方正厚实的肉墩墩，选用兼肥搭瘦的五花肉，用醪糟浮子加些许酱油抹在肉皮表面，晾干后烧油，退去肥腻，用边角肉垫底，放蒸笼里用大火焖蒸十来个钟头，使其烂熟嫩滑，入口即化，既解馋又过瘾。墩子这一碗，一般垫底都有个“鼓眼菜”，不在其位，莫去中招，免得被人白眼，还落个“不懂规矩”。

最后上桌的是“扣肉”，扣肉，选用皮薄肉厚的正宝肋肉，同墩子一样要烧油去腻，切成筷子般厚的片，肉皮贴底装碗，上面辅以陈榨菜，同墩子一样蒸得烂熟，再用另一只碗扣住蒸碗翻到过来，叫着“扣碗”，这样，陈榨菜垫了碗底，烧过油的金黄黑亮的扣肉肉皮向上，整整齐齐地排列着，馋虫欲动，色味诱人。扣肉入席时，酒已喝得差不多了。扣肉是下饭菜，陈榨菜是下饭菜首选，该吃饭了。物资匮乏的年代，坐席兴打个“杂包”，就是把几个主菜自己忍着不吃，用半截芭蕉叶包起来，拿回家去孝敬老人或犒劳小孩。

好了，传盘、头菜、鸡、鱼、蒸蛋、糯米、墩子、扣肉，八大菜品具齐，那九大碗呢，还差一碗。凡大户人家有一份油炸豆腐配碗，普通人家就一份泡菜萝卜配碗。九大碗也就名副其实了。汤，大户人家讲究“黄花耳子汤”，普通人家没那实力，好点儿的海带绿豆汤，一般的南瓜汤，萝卜汤或酸菜汤，汤多人笑和，管够。

酒醉饭饱，先走的要给长辈或同桌的拱手致歉，说一声“请慢用”，方可离席。