汉中锅贴
凌晨四点钟，山城里一片沉寂，牛高和母亲已经开始忙活了。先是打好豆浆，热上，接下来便是做他们店的主打招牌锅贴了。
面是前一天下午发的，经过七八个小时的蓄力酝酿，已经满满一缸了，当盖在上面的棉被被掀起时，一股略带酸味的面香味扑鼻而来。牛高说，面发多久，因气候温度不同而有别；温度高，时间自然就短些。他像抱着云彩一般，把面铺展在大大的不锈钢案板上，经由施力，蜂窝般的孔泡被拉扯开，像是合抱的丝绸；起初面是松软的，但在牛高健硕臂膀的施力下，渐渐变得弹性而又紧致。如雪的面扑时而洒下来，像是深秋的初霜，薄薄一层，以使手在施力时不会粘连。期间，还会刷两遍菜油，加一次碱面，使其爽利，且味道足香。
牛高的妈妈很麻利，有四川女人的秉性。她拎起桶，往特制的锅里倒油，油是大豆油和小榨油调和的。她说，工业化生产的大豆油会使锅贴的色泽鲜亮，古法压榨的菜籽油却具有诱惑舌苔的一种异香。另外，每只锅倒入三四斤的油之后，还需要加1.5斤的凉水，这是此地锅贴的工艺特色之所在。她说，本地早已没了手工油坊，小榨油是他们远途到汉中去买的，那里盛产油菜。还有他们的锅，也是在汉中买的，手工铸铁。底锅的中央有一个直径近2公分、高约2.5公分的陶质甑子，上面钻有许多不足1公分的孔，其作用有二：一是辅助排出油内的高温；二是锅贴也可如花瓣，规则紧挨，围绕着它，不至于散乱。牛高家的店里有三口锅。牛高说，要得锅贴好，铁锅刚买来时，滋锅很关键。他们专门找了山里的农家，在小院里用石头支起一圈，锅下架起旺柴火，然后用猪油和肉皮不断擦拭锅底，半小时左右即好。他们的灶头也是专门特制的，烧煤气，温度可达五六百度以上；这种改良，省却了不少的人力和心思。
身体壮硕的牛高，使了半身的力气在和面。他说，这不仅是力气活，更是技巧。是的，面是需要有沟通技巧的，最主要的就是给它以合适的力道，在不厌其烦的揉压与反弹的对话中，面被人的智慧调养和驯化，因此越来越有物人相融的独特性格。为了不同的口感，面粉与水的比例、发面的时间、揉面的手段和技巧，都是身心经验的重要部分。我能看得到，牛高的手在揉面时，有揽、摁、抚、压、锤、揉等不同手法，以胳膊带动半个身体，并灵活运用小臂、手掌、手背和肉垫，面的脾性才会更加丰富而多元。经过十几分钟的太极手之后，他将面团分成了几个小段，如小臂粗，然后再将之揪成小段，俗称揪剂子，揪成的剂子懒懒地摊做一团，糯软黏密。这时候，牛高的妈妈会端过馅料盆来，将之撮一点，放于中央。馅料里，有核桃、花生和芝麻，还有数十种调料，这些材料和在一起，需要用粉碎机打成粉末，然后再用菜油调制成膏状。牛高说，最好吃的办法是将肥肉打成碎末，然后再用猪油调和，炸出来更香。但遗憾的是此食热吃很好，凉了会拉肚子，所以他们的馅料里不加。接下来，母子俩会用双手托住一只剂子，以大拇指轻压，将之拽扯，拉成条状，然后再将之放在案板上，从一头边拉边卷，成一卷团状。然后再迅速用手心将其按揉，使外部的层状截面融合，再将之按揉成条状。这时候，牛高的妈妈两手托拿三四个，缓缓将其浸入油水中，顺锅码放，围绕着甑子。这时候，它开始有了一个名字叫锅贴。
陕南的此物，与关中和陕北的锅贴大不同。尤其是关中的锅贴，是将小面片中置菜馅，然后中部粘捏，两头开口，在平底锅内注油稍炙而成。陕南的这个庞然大物，却是连炸带煮的，而且亦无菜馅。
做一锅需要35分钟，煤气灶稳定的火力为母子俩省去了很多操心的环节。因此，一锅摆好，开始又忙下一锅，如此循环，每天固定做六锅。烧到十分钟时，蒸汽开始泛出，并发出咕咕咚咚的声音，声音响亮，且似有撞击感。
随着蒸汽越来越大，锅贴的香味也便散溢而出，弥漫在不大的操作间里。
计时器一响，牛高的母亲掀起锅盖，白色的水汽升腾到屋顶。她拿过铁铲和烧箕来。铁铲的面上有孔，便于滤油。黄亮亮、油汪汪的锅贴被捞起，如弦月状，三五个轻轻粘连，摞在烧箕里控油。这种锅贴的特点，是贴锅的一面焦脆，朝上的一面柔绵。清淡的面香味和浸溢其中的调料味，在油水和火焰的热烈怂恿下，激发出了秀外慧中的味道与秉性。
牛高的妈妈给我接了一杯豆浆，取了两只温热的锅贴，如半大的面包，做早餐足够。味道与食物的关系是具有时间性的，我在最恰当的时候品尝了最饱满的味道。她说，当地人都习惯把锅贴带回家或者顺路来吃。牛高小的时候，这种锅贴都是当地人偶尔在家里做；近十多年来，因为物资的充盈，才在城市复兴流行。作为城市居民的早餐，也是不错的。看到留坝县城没有这样的锅贴店，牛高就和母亲到汉中去学习，拜师半个月后，娘俩返回留坝开了这家店，生意不错；经过近两年的搭配磨合，母子俩已经非常熟稔了。每天早上七点半，牛高都会推着车子，到菜市场门口去卖，而她则在街道的路口卖。
牛高是1985年出生的，为了孩子上学，他在学校隔壁租了住处和操作间，这样孩子不用送，早餐也有的吃。三个小时里，他和母亲配合默契，时间紧凑，有时吃点锅贴，有时"灌"点凉皮，之所以用"灌",是因为时间确实太紧张了。他说，为了孩子上学，他还想到西安去；但不知关中人是否能够接受这款山里的传统乡味。