餐桌上的青菜

“餐桌上一定要有一道青菜，否则这顿饭是不完整的。”这句话是一位广东的朋友对我说的。朋友说，他们对青菜有一种近乎执念的热爱，用老一辈人的说法是“三日不吃青，走路不正经”。我不太懂朋友的这种情感，就连对于青菜的理解都存在着巨大的偏差。

记得有次请朋友吃饭，点菜之前特意询问了大家的口味、习惯，菜上齐后，朋友却似有不满。问之，答曰：少一盘青菜。怎么没有青菜？我手指餐桌，蒜苗炒鸡蛋、烧茄子、油焖豆角不都是青菜吗？朋友连连摇头，这些怎么能算青菜！

在大部分北方人的眼中，“一份青菜”约等于“一份蔬菜”，内涵边际非常大，黄瓜、芹菜、莴笋、茄子、萝卜、白菜等等都包括在内，可谓是包罗万象。但在南方，特别是广东人看来，青菜就是青菜。既名曰“青菜”，一定要绿油油的才讨喜。当然，并不是只要是绿色的都算青菜。芹菜、韭菜、香椿，绿则绿矣，但味道太冲，不算青菜；豆角、黄瓜、丝瓜，连叶子都没有，不能叫青菜；土豆、茄子？一点水灵的劲儿都没有，怎么好意思叫青菜；至于萝卜、大白菜……梗多且硬，颜色也不符合，自然也不能算青菜。

说起来，饮食是一门大雅的学问。清代才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。美食家袁枚对青菜也颇为偏爱，在《随园食单》中，“杂素菜单”占了一席之地，蓬蒿菜、蕨菜、青菜赫然在列。其中青菜的做法简单，却尤为精妙。“青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软”——可以清炒，可以凉拌，还可以上汤。鲜甜、爽口、浓香，各种滋味全都囊括了。

在以奢华饮食著称的《红楼梦》中，描写到的食物大多食材珍贵、制作繁琐，令人叹为观止。然有两道家常小菜却犹如一股清流，让人过目不忘。一道是晴雯点来吩咐厨娘去做的蒿子秆儿，蒿子秆儿就是芦蒿，一般用鸡丝同炒。鸡丝滑嫩，芦蒿爽口，既营养，又开胃，单是清清爽爽的颜色，看着也令人食欲大开。

另外一道是探春和宝钗商议着要吃的油盐炒枸杞芽儿。吃油盐枸杞芽儿是江苏一带的饮食习惯，汪曾祺先生在《故乡的食物》里写道：枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。我们叫它“狗奶子”，形状颇像……枸杞是多年生草本植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。正如汪曾祺所说，枸杞芽有两种常见的吃法，下油盐炒食，或者开水焯了，凉拌着吃。那滋味，“极清香”。年轻气盛的探春替凤姐管家，每天大大小小的事务缠身，难免肝火上扬，怪不得想要吃几口清火爽口的枸杞芽儿。

有一回，我在朋友的指导下，学着做了一道白灼生菜。生菜非常大众，南北皆宜，而且“生菜”寓意“生财”，讨个吉利，岂不更好？做这道菜只需两个步骤，生菜焯水后，淋上烧好的酱汁即可。虽只要简单的两步，但每一步都是重点。焯水后要保持生菜碧绿爽脆，酱汁要有一定的稠度，充分挂在每一片青菜上，吃起来才不寡淡。

那天，那盘白灼生菜与大鱼大肉同上桌，最先吃光的就是它。生菜口口爽脆，咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜，滋味重叠，余韵悠长。那一刻，我终于理解了朋友对于青菜的热爱。